Киргизская национальная кухня

Избранные рецепты

К содержанию

Эпиграф

Работы всюду шли серьезные. Ученые личности составляли для людей мнимые рецепты. На вид рецепты должны были быть как бы подлинными, но один или два компонента их по давней традиции (и фараоны кушали пшеничные лепешки, испеченные по тем рецептам) полагалось вводить ложные. Данилову попался сейчас на глаза составитель рецепта для варки клецок. Как этот мученик страдал над газовой плитой! Гремел кастрюлей, эмалированной, пятилитровой, чадил, бранился. Клецки из манной крупы получались у него все ровные, круглые и вкусные. Стало быть, брак. Ему надо было сварить клецки, которые бы разбегались. Он и Данилова, стоявшего рядом, в усердиях не замечал. Наконец сообразил: следует меньше класть муки. В пляс пустился от радости. В кастрюле у него плавало теперь нечто безобразное, лохматое. Он тут же, оттолкнув Данилова, бросился записывать рецепт. Ложные рецепты отправлялись на Землю и с помощью известных усилий пристраивались потом в серьезные кулинарные книги, в энциклопедии домашних хозяек, на страницы журналов для семейного чтения. На столах сотрудников Данилов видел и филадельфийские издания, и оффенбургскую "Бурду", и женский еженедельник из Уагадуа, и тихую "Работницу" (Данилов всегда перелистывал ее у Муравлёвых). Теперь предстояло быть сплавленному на Землю совету насчет манных клецек. Вот не повезет какому-нибудь журналу, посчитал Данилов, полетят туда потом гневные письма, восстанут хозяйки, в чьих кастрюлях разбегутся клецки!

Владимир Орлов, "Альтист Данилов"

Предисловие

Таблица перевода мер различных продуктов в граммы

Краткий кулинарный словарик

Джусай
Каскан
Катык
Кесе
Курт (курут)
Сюзмё (сузьма)
Талкан (толокно)
Тандыр

Предисловие

Издавна в условиях кочевого быта и преимущественно скотоводческого хозяйства в пищевой рацион киргизов входили мясные и молочные продукты. Мясо обычно употребляли в варёном виде без каких- либо приправ, молоко - кипячёным или кислым. Из продуктов растительного происхождения в приготовлении пищи использовали в основном просо, ячмень, пшеницу. Традиционным и наиболее употребляемыми были кушанья из проса, которое издревле выращивалось киргизами. Из него готовили талкан (измельченную массу), каши, похлебки. Основная масса населения питалась скудно, однообразно и неравномерно в течение суток и года. Мясо регулярно употребляли только богатые.
Начиная со второй половины 19 в. в рацион киргизов стали входить национальные блюда дунган и уйгуров: лагман, чучпара, манты, таджикские и узбекские пловы, шашлыки, позднее русские и украинские борщи, супы и др. С развитием земледелия, птицеводства и пчеловодства в повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мёд, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба.
Для современной киргизской кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, птицы. Из конины, как и прежде, готовят ритуальные блюда. Наиболее распространенные способы тепловой обработки мясных продуков - варка, припускание, тушение, жаренье.
Для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников - бешбармак - мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой.
Лакомством считаются колбаса из конского мяса, с жиром - чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).
Хотя современная киргизская кухня продолжает сохранять свое своеобразие и национальные традиции приготовления многих блюд, в ней появились новые кушанья, пища стала значительно разнообразней.
Среди заимствованных блюд - мясной суп (шорпо) с картофелем и луком, жаренный с мясом картофель (джаркоп), всевозможные салаты и др.
Для приготовления различных блюд стали широко использовать овощи, такие как лук, помидоры огурцы, чеснок, джусай, капуста, морковь, перец.
На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, пельмени, манты, оромо, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо
Большое место в киргизской кухне традиционно занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье - боорсок - жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Стали выпекать алмалуу нан, тон мошо, каттама, слоеные лепешки, жаренные в масле лепёшки, оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причём летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью.
Угощением к чаю кроме лепёшек и боорсоков служат масло, каймак, сушёные фрукты, конфеты, мёд, печенье, другие кондитерские изделия.
Излюбленным напитком был и остается кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо. В большом количестве приготовляют напитки из толокна, ячменя, пшеницы - джарма, максым, пользуясь старинным способом их приготовления.
Сохранилась доныне и старая традиция в режиме питания: наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.

Салаты, холодные блюда и закуски

Для приготовления данных блюд используют сладкий перец, джусай, редьку, чеснок и др. Эти овощи богаты витаминами и ароматическими веществами, хорошо сочетаются с другими продуктами. В качестве приправ к холодным блюдам используют майонез, «Ачуу татымал», салатные заправки из растительного масла с уксусом, сметану, соусы и др.
Овощи сортируют, промывают и режут свежими либо варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают в соответствии с технологией приготовления блюда.
Сладкий перец перед использованием промывают, удаляют вместе с семенами мякоть вокруг стебля и тонко шинкуют. Зелень (укроп, петрушка, кинза, джусай, райхон, джамбиль, лук-перо) перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие части и промывают в большом количестве воды. Лук репчатый очищают, срезая низ луковицы и удаляя сухую верхнюю часть, затем нарезают кольцами, полукольцами, шашками и т. д. Помидоры, огурцы свежие промывают, отрезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики.
Норма расхода зелени, джусая для оформления блюд от 2 до 10 г, расход соли от 1 до 3 г, перца молотого от 0,01 до 10 г на блюдо.

Карта

Кишки конские толстые - 2 кг, соль - 20 г.

Толстые кишки тщательно промыть холодной водой с солью. Зачистить с внутренней и внешней стороны, дать воде стечь и вывернуть жировой частью внутрь. Подготовленные кишки залить холодной подсоленной водой и варить в течение 2,5- 3 ч при слабом кипении в открытой посуде, периодически переворачивая. Подавать в холодном виде (резать поперёк) с натуральными овощами, салатом из редьки.

Внешний вид	: Отварные толстые кишки с жировой прослойкой
Цвет	: Сероватый
Консистенция	: Мягкая
Запах	: Свойственный субпродуктам
Вкус	: Умеренно солёный

Карын

Желудок конский - 2 кг, соль - 20 г.

Карын (конский желудок) обработать так же, как и карта. Готовый карын подавать нарезанным в холодном виде. Карын и карта могут подаваться вместе с чучуком и натуральными овощами (как ассорти мясное).

Внешний вид	: Кусочки отварного желудка
Цвет	: Желудок - сероватый, жир - жёлтый
Консистенция	: Мягкая, сочная
Запах	: Свойственный субпродуктам
Вкус	: Умеренно солёный

Кабырга

Баранина с рёберной костью (грудинка с корейкой) или баранина без рёберной кости - 200 г, чеснок - 1 г, перец красный молотый - 0,2 г, масло растительное - 4 г, огурцы свежие или маринованные (консервированные) - 50 г, помидоры свежие или маринованные - 50 г.

Из бараньей грудинки удалить рёберные кости, оставив их концы на корейке. Освобождённую от костей мякоть слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов рёбер, перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подавать свежие или маринованные овощи. Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.

Внешний вид	:	Тушёное мясо (рулет), нарезано тонкими ломтиками, оформлено свежими или маринованными овощами
Консистенция	:	Мясо - мягкое, овощи - упругие
Запах	:	Тушёного мяса, специй, чеснока
Вкус	:	В меру солёный, острый

Куйрук боор

Печень баранья - 128 г, сало курдючное - 46 г, зеленый горошек - 39 г, огурцы солёные - 33 г, помидоры - 35 г, лук зеленый - 6 г, зелень - 5 г, специи.

Курдючное сало разрезать на большие куски и варить в воде 15 мин, затем положить туда печень, соль, перец и варить до готовности. После чего печень и сало вынуть, охладить и нарезать мелкими тонкими ломтиками. При отпуске на каждый ломтик печени положить кусочек курдючного сала. В качестве гарнира использовать помидоры, огурцы, горошек, лук. При подаче посыпать зеленью.

Внешний вид	: Тонкие ломтики отварного сала уложены на тонкие ломтики отварной печени
Цвет	: Поверхность печени - коричневая, а на разрезе печень - светло-коричневая, курдючное сало - матовое
Консистенция	: Сало - мягкое, печень - упругая
Запах	: Свойственный вареному салу и печени
Вкус	: В меру соленый

Чучук (казы)

Конина 1-й категории - 2,5 кг, кишки конские тонкие - 175 г, чеснок - 25 г, соль - 10 г, перец черный - 10 г.

Для приготовления чучука использовать охлаждённую конину. Срезанное с рёбер мясо и конский жир из пашины (казы) нарезать на куски длиной 25 см, посолить, посыпать перцем, добавить чеснок, перемешать и выдержать в течение суток. Обработанные кишки вывернуть жировой частью внутрь и заполнть маринованным мясом и жиром одновременно с двух сторон. Концы перевязать шпагатом и соединить. Длина батона до 50 см. При варке колбасу положить в холодную воду и варить при слабом огне в течение часа. После этого сделать проколы и варить ещё 1,5 часа. При отпуске охлаждённый чучук нарезать вместе с оболочкой.

Внешний вид	:	Изделие имеет форму домашней колбасы с одной вязкой, нарезано тонкими кружочками с оболочкой
Цвет	:	Оболочка - тёмно-серая, на разрезе видны прослойки серого мяса (50%) и жёлтого жира
Консистенция	:	Мягкая
Запах	:	Чеснока и маринованного мяса
Вкус	:	В меру солёный, острый

Шишкебек (шашлык из баранины)

Баранина (корейка или тазобедренная часть) - 220 г, или говядина (толстый, тонкий край) - 110 г, лук репчатый 60 г, уксус 3% - 20 г, перец - 0,08 г, сахар - 1 г, специи - 1 г.

Баранину или говядину нарезать кубиками по 15 г, посолить, поперчить, посыпать тонко нарезанным луком, сбрызнуть уксусом, перемешать и мариновать в течение 4-7 часов. Затем маринованное мясо надеть на шпажки и жарить над горящими углями. При подаче шашлык оформить маринованным луком, нарезанным тонкими кольцами.

Внешний вид	:	Кусочки маринованного мяса нанизаны на шпажку и обжарены со всех сторон. Шашлык уложен на блюдо, сбоку маринованный репчатый лук
Цвет	:	Мясо - с коричневой корочкой, лук - белый
Консистенция	:	Мясо - мягкое, сочное, лук - хрустящий
Запах	:	Аромат жаренного на углях маринованного мяса и маринованного лука
Вкус	:	Жаренного на горячих углях мяса, острый

Мясо, жаренное с джусаем

Говядина (боковая, наружная) - 630 г, джусай - 930 г, перец красный молотый - 6 г, масло растительное - 90 г.

Джусай перебрать, промыть, мелко порезать. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на раскалённом растительном масле, затем добавить джусай, посолить, поперчить и, помешивая, жарить с мясом 3-5 мин. Подавать на тарелке горкой.

Внешний вид	:	Мясо, нарезанное мелкими кубиками, джусай размером 0,5 см, обжарены, всё равномерно перемешано, уложено горкой на тарелке
Цвет	:	Тёмно-зелёный, с вкраплением светло-коричневого мяса
Консистенция	:	Мясо - сочное, джусай - мягкий
Запах	:	Жареного джусая
Вкус	:	В меру солёный

Первые блюда

Первые блюда являются важной составной частью обеда. Они состоят из жидкой основы - бульона и плотной части - гарнира. Калорийность жидкой основы незначительна - 15-20 кал на 1 л бульона. Многие супы, благодаря своей плотной части, обладают высокой калорийностью. Ассортимент первых блюд в современной киргизской кухне разнообразен, однако наиболее популярны супы-шорпо. Их готовят с поджаркой и без поджарки, отпускают при температуре 75-80°C.
При приготовлении первых блюд используются лук, редька, репа, морковь, картофель, помидоры, перец сладкий, чеснок, тыква, джусай, баклажаны. Варят супы с машем (крупа из плодов бобового растения), рисом, мучными изделиями, горохом и пр. Отпускают в кесе.
При необходимости овощи, указанные в рецептурах, могут быть заменены другими, но не более чем на 15-20%, при условии сохранения общего веса закладываемых овощей. Зелень (джусай, петрушка, кинза, райхон, джамбиль) указана не во всех рецептурах, но ее следует добавлять во все первые блюда для улучшения их вкуса и обогащения витаминами. Специи и соль также вводят во все первые блюда: перец молотый (черный и красный) от 0,02-0,05 до 0,1, соль 4-5 r на порцию.
При приготовлении первых блюд следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов. Закладывать их в котел надо последовательно, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаюся вкусовые качества, овощи теряют свою форму.

Шорпо

Баранина (грудинка, корейка) - 220 г, сало курдючное - 20 г, картофель - 250 г, морковь - 50 г, помидоры свежие - 95 г или томат-пюре (12%) - 20 г, перец болгарский - 15 г, лук репчатый - 35 г, зелень, специи по вкусу, вода - 800 мл.

Нарезанные кубиками мясо и сало залить холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить лук, морковь, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный дольками, перец болгарский и всё варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Внешний вид	:	В жидкой части супа мясо и овощи сохранили свою форму нарезки, на поверхности - жир, зелень
Цвет	:	Бульон - прозрачный, жир - с золотистым оттенком
Консистенция	:	Мясо и овощи - мягкие, но не переварены
Запах	:	Варёных овощей, мяса, специй, зелени
Вкус	:	В меру солёный, острый

Кесме

Баранина (окорок, корейка) - 110 г, жир-сырец - 24 г или топленый жир - 18 г, редька - 70 г, томат-пюре (12%) - 25 г, джусай или зелёный лук - 20 г, перец красный - 0,05 г, перец чёрный - 0,05 г, чеснок - 10 г, кости для бульона - 100 г; для теста - мука - 30 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 5 г.

Баранину нарезать кусочками, обжарить на жире-сырце или топлёном жире до полуготовности, добавить бланшированную редьку соломкой и обжарить, затем добавить томат-пюре, соль, перец и жарить в течение 2-3 мин. Отдельно пассеровать лук полукольцами, джусай (часть оставляют для заправки), затем соединить с мясом, залить бульоном, варить, за 10-15 мин до конца варки добавить лапшу, за 5 мин ввести мелкорубленый чеснок, зелень (джусай). Замесить тесто на яйцах с добавлением воды, соли, раскатать, подсушить, нарезать соломкой.

Внешний вид	:	Овощи, мясо, лапша сохранили форму нарезки
Цвет	:	Слегка мутноватый за счёт лапши, жир на поверхности - оранжевый
Консистенция	:	Мягкая, густая
Запах	:	Мясного бульона с редькой, варёной лапши, чеснока
Вкус	:	В меру солёный, острый

Маш кордо

Баранина (лопаточная) - 99 г или говядина (лопаточная или подлопаточная часть) - 107 г, жир топленый - 10 г, лук репчатый - 12 г, морковь - 25 г, перец сладкий болгарский - 13 г, картофель - 100 г, маш (крупа из плодов бобового растения) - 20 г, рис - 20 г, джусай (зелень) - 8 г, айран (кефир) - 20 г.

Баранину или говядину, картофель, морковь, сладкий перец, лук нарезать мелкими кубиками (1х1 см). Перебранный маш замочить на 2-3 ч в воде. Обжарить мясо в раскаленном жире до образования румяной корочки вместе с луком, морковью и сладким перцем, добавить воду, довести до кипения, заложить приготовленный маш, варить 25-30 мин. Затем положить подготовленный рис, картофель, довести до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить мелкорубленый джусай. Подавать в кесе с айраном.

Внешний вид	: Мясо и овощи сохранили форму кубиков, на поверхности - жир
Цвет	: Жир на поверхности - слегка оранжевый
Консистенция	: Овощи - мягкие; маш, рис и мясо хорошо сварены
Запах	: Специй, риса, жареного мяса и овощей
Вкус	: В меру соленый

Кече аш

Баранина (корейка) - 109 г, маргарин или животный жир - 15 г, кукуруза - 20 г, лоя (фасоль) - 15 г, картофель - 93 г, морковь - 31 г, репа - 33 г, лук репчатый - 24 г, томат-пюре - 10 г, кислое молоко - 4 г, соль - 0,05 г, перец - 0,05 г, вода - 300 г.

Кукурузу, фасоль замочить в холодной воде на 10 ч. Мясо, картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Мясо обжарить, добавить лук, морковь, репу, томат-пюре, соль, перец, залить водой, засыпать кукурузу, фасоль и варить до готовности. При отпуске посыпать зеленью, заправить кислым молоком.

Внешний вид	: Овощи сохранили форму нарезки, фасоль, кукуруза в виде целых зерен, не разварены
Цвет	: Бульон - светло-коричневый с беловатыми крупинками кислого молока
Консистенция	: Овощи и бобовые - мягкие, но не разварены, мясо - сочное
Запах	: Бульона, пассерованных овощей
Вкус	: В меру соленый, с привкусом кислого молока

Умач аш

Мука пшеничная 1-го с. - 100 г, вода - 25 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 48 г, томат-пюре - 10 г, чеснок - 10 г, бульон - 900 г.

Муку затирать ладонями, добавляя подсоленную воду до образования мелкой крупки. Пассеровать лук вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон засыпать полученную крупку, варят 12-15 мин, добавить пассерованный лук с томатом, довести до готовности. В конце варки положить мелкорубленный чеснок.

Внешний вид	: Крупка сохранила свою форму
Цвет	: Мутноватый за счет крупки, на поверхности - оранжевый
Консистенция	: Мягкая, средней густоты
Запах	: Чеснока, пассерованного с томатом, лука
Вкус	: В меру соленый

Чучпара

Тесто: мука пшеничная - 315 г, яйца - 1 шт., вода - 117 г, соль - 7 г; фарш: баранина (лопатка) - 520 г или говядина (котлетное мясо) - 372 г, лук репчатый - 119 г, соль - 9 г, перец красный - 0,2 г, перец черный - 0,2 г, зелень петрушки - 6 г, вода - 90 г; вода - 300 г, жир животный - 20 г, лук репчатый - 48 г, томат-пюре (12 %) - 20 г, кефир - 25 г.

Приготовленное тесто раскатать тонким слоем толщиной 1 мм, нарезать сочни квадратной формы 4х4 см. Мясо измельчить на мясорубке, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду (20% от веса мяса), мелкорубленную зелень. Массу тщательно перемешать. На середину сочней положить фарш, свернуть в виде треугольника, защипать края и соединить два противоположных угла. Отварить в кипящем бульоне с пассерованным луком и томатом; вес 1 шт. 12 г. Подавать в кесе с бульоном.

Внешний вид	: Изделия, сохранившие форму и оболочку, залиты бульоном и кефиром
Консистенция	: Оболочка - плотная, мягкая, фарш - сочный, мягкий, слегка рассыпчатый
Запах	: Мяса, лука, специй
Вкус	: В меру соленый, с кислинкой

Вторые блюда

Для приготовления вторых блюд используют мясо, мясные субпродукты, птицу, рыбу, муку, яйца, овощи, крупы, зелень. Применяются различные виды тепловой обработки: варка, припускание, варка на пару, тушение, жаренье основным способом, во фритюре, на углях.
Блюда современной киргизской кухни можно подавать с любыми соусами и гарнирами. Кроме того, дополнительно к основному гарниру можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры, моченые, печеные яблоки, другие овощи и фрукты.
Норма расхода соли 2-5 г, специй (перца молотого - черного и красного) от 0,1 до 1 г, зелени на украшение блюда 5-10 г.

Бешбармак

Баранина - 160 г, перец черный молотый - 0,5 г; для теста: мука - 40 г, яйцо - 10 г, вода - 15 г; лук репчатый - 30 г, перец черный молотый - 0,5 г.

Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 - 7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5х5см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

Внешний вид	:	Горкой в кесе подаётся лапша, сверху мясо, нарезанное ломтиками, и лук, нарезанный кольцами. Отдельно в пиале подается бульон
Цвет	:	Лапша - кремово-жёлтая (серовато-жёлтая из муки 1-го сорта), мясо - от серого до тёмно-серого цвета
Консистенция	:	Лапша - слегка упругая, мягкая, но не разварившаяся, мясо - нежное, сочное
Запах	:	Варёного мяса, лапши с ароматом специй, лука
Вкус	:	Умеренно солёный

Туураген эт (бешбармак по Похлёбкину)

Баранина (грудинка) - 1 кг, конина (пашина) - 1 кг, луковица - 4 шт., карта - 250 г, кишки конские толстые - 200 г.; для теста: мука пшеничная - 500 г, яйцо - 2 шт., вода - 120 г, соль - 10 г; для соуса чык: курт - 200 г, масло сливочное топленое - 100 г, бульон мясной крепкий - 1,5 ст., лук - 3 луковицы, чеснок - 2 головки, перец красный молотый - 10 г, мука - 20 г.

Всё мясо целиком отварить в равном по весу количестве воды (залить сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать её тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин. Отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.
Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 ст. ложку петрушки.
Для приготовления соуса чык обжарить муку с маслом и луком. Курт истолочь, смешать с мукой, развести бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом. Затем развести соус в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.
Выложить приготовленную лапшу в глубокие тарелки, полить её разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на неё подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все соусом чык.
Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепёшками.

Кюльчётай

Баранина (окорок, лопатка) - 218 г или говядина (лопатка) - 219 г, лук репчатый - 3 г; тесто: мука пшеничная - 84 г (в т.ч. на подпыл - 4 г), яйцо - 1/4 шт., вода - 26 г, соль - 2 г; лук репчатый - 36 г, перец черный молотый - 0,1 г зелень - 16 г.

Баранину кусками весом 1,5-2 кг варить в воде (3 л на 1 кг мяса), готовое мясо нарезать тонкими ломтиками по 10-12 г. Тесто на сочни замесить крутое, раскатать как на лапшу, разрезать на квадратики 5х5 см и отварить в бульоне. Лук нарезать кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче в кесе положить сочни, мясо, лук и посыпать зеленью, бульон подать отдельно в пиале (150 г).

Внешний вид	: Тонкие сочни сохранили форму квадратов, сверху уложены ломтики мяса, кольца лука, зелень; бульон подан в пиале
Цвет	: Бульон - прозрачный, мясо - серое, сочни - белые с кремовым оттенком
Консистенция	: Мясо - мягкое, сочни - упругие, лук - слегка хрустящий
Запах	: Свойственный вареному мясу, лапше, луку
Вкус	: В меру соленый

Лагман

Баранина (лопатка, грудинка) или говядина (лопатка, боковая и наружная части) - 120 г или утка полупотрошёная - 250 г, маргарин - 25 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре (12%) - 15 г, редька - 100 г, чеснок - 5 г, уксус (3%) - 10 г, перец красный - 1 г, джусай - 5 г, бульон или вода - 150 г; для теста: мука пшеничная - 65 г, вода - 30 г, масло растительное - 2 г; зелень - 5 г.

Замесить пресное крутое тесто и выдержать 2 часа для набухания под влажным полотенцем, затем разделать на жгуты весом по 2 кг и пропустить через мясорубку со специальной решёткой. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, промыть холодной водой, смазать растительным маслом и порционировать. Мясо баранины или говядины нарезать кубиками (0,7х0,7см), утку разделать, заправить "в кармашек", отварить, охладить, обвалять в муке и вместе с кожей нарезать кубиками 0,7х0,7см. Обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить лук, нарезанный соломкой, томат-пюре, обжарить еще 5-10 мин, затем добавить редьку соломкой и всё вместе жарить еще 10 мин. В конце залить бульоном и довести до готовности. За 10-15 мин до готовности добавить мелкорубленный чеснок, зелень джусая.
При подаче лапшу ошпарить кипятком, уложить в кесе и залить готовым соусом с мясом, посыпать зеленью.
Примечание. При отсутствии редьки рекомендуется использовать редис.

Внешний вид	:	Лапша в кесе сверху полита соусом с мясом
Цвет	:	Жидкая часть - золотисто-красная или красновато-коричневая
Консистенция	:	Лапша - упругая, овощи и мясо - мягкие
Запах	:	Джусая, овощей, чеснока
Вкус	:	Острый

Гянфан

Баранина (лопатка) - 99 г или говядина (лопатка, боковая, наружная части) - 107 г, масло растительное - 10 г, редька - 52 г, лук репчатый - 24 г, томат-пюре (12%) - 15 г, вода - 150 г, рис - 71 г, вода - 151 г, маргарин - 10 г, приправа "Ачуу татымал" - 3 г, уксус (3%) - 10 г.

Рис перебрать, промыть, припустить. Овощи нарезать соломкой. Мясо нарезать кубиками 0,7х0,7 см, обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, томат-пюре, обжарить, через 5-10 мин добавить редьку и всё вместе обжарить еще 10 мин, залить воду и довести соус до готовности. При подаче в кесе положить рис, залить соусом, отдельно подать приправу из расчета 3 г на порцию и уксус (3%) 10 г на порцию.

Внешний вид	: Мясо вместе с луком и редькой обжарено; рис рассыпчатый, залит сверху соусом
Цвет	: Рис - белый, мясо - коричневатое, соус - коричнево-красный
Консистенция	: Рис - мягкий, рассыпчатый, мясо, редька - мягкие, соус - жидкий
Запах	: Свойственный мясному бульону с ароматом пассерованного томата и редьки
Вкус	: В меру соленый, острый

Джаркоп (жаркоп)

Баранина (тазобедренная часть, корейка) - 200 г, или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) - 220 г, лук репчатый - 30 г, редька - 50 г, томат-пюре (12%) - 25 г, масло растительное - 30 г, джусай или лук зелёный - 5 г, уксус 3% - 10 г, перец чёрный - 1,5 г, перец красный - 1,5 г, чеснок - 5 г, бульон или вода - 150 г; тесто: мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 22 г; для омлета: яйцо - 1 шт., маргарин столовый - 3 г.

Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, пассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить бульон или воду и тушить до готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи, зелень, толчёный чеснок.
Тесто готовить как на лапшу, тонко раскатать и нарезать ромбиками 3,5х3,5 см, отваривать в подсоленной воде. Яйца взбить до однородной массы и жарить как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста положить мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подавать в кесе.

Внешний вид	:	В кесе на отварные ромбики теста уложено мясо с овощами в соусе, форма нарезки сохранена
Цвет	:	Мясо и соус с овощами - коричневый
Консистенция	:	Мясо - мягкое, сочное, овощи - мягкие
Запах	:	Тушёного мяса с ароматом овощей, специй
Вкус	:	В меру острый

Куурдак

Лёгкие - 134 г, печень - 92 г, сердце - 49 г, курдючное сало - 53 г, или баранина жирная - 33 г, масло растительное - 22 г, перец красный молотый - 0,1 г., лук репчатый - 36 г, бульон или вода - 66 г.

Мясо, субпродукты нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире с добавлением лука, в конце обжаривания добавить немного бульона, соль, перец и припустить до готовности. Подавать на тарелке горкой. Куурдак можно готовить также из говядины, баранины, конины.

Внешний вид	:	Мясные продукты нарезаны кубиками, имеют румяную корочку
Цвет	:	Соответствует разновидности мясных продуктов
Консистенция	:	Печень - упругая, субпродукты - мягкие, мясо - мягкое, солёное
Запах	:	Жареного мяса и субпродуктов с луком
Вкус	:	Острый, в меру солёный

Демдеме балык

Спинка минтая - 308 г или сазан - 310 г или треска - 175 г или хек серебристый - 182 г, маргарин сливочный - 30 г, лук репчатый - 48 г, перец сладкий - 25 г, помидоры - 24 г, зелень (укроп) - 6 г, вода 30 г, перец черный молотый - 0,01 г, соль - 3 г.

Рыбу нарезать на порционные куски, уложить в сотейник с маргарином в два слоя, чередуя со слоями нарезанных ломтиками овощей, добавить воду, специи, закрыть плотно крышкой и тушить на медленном огне 20-30 мин. Подавать рыбу с овощами, в которых она тушилась.

Внешний вид	: Порционные куски рыбы, сверху тушеные овощи
Цвет	: Оранжевый
Консистенция	: Мягкая, сочная
Запах	: Овощей и рыбы
Вкус	: Островатый

Ысык тоок

Куры полупотрошёные - 160 г или бройлерные цыплята - 145 г, маргарин - 15 г, морковь - 25 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 30 г, помидоры свежие - 50 г, зелень, специи - 12 г.

У птицы удалить голову, ножки, внутренние органы, куриный жир, крылья. Голову, ножки, крылья положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1,5-2 часа, затем бульон процедить.
Подготовленную тушку вымыть, нарезать на мелкие куски массой 30-40 г, слегка обжарить. Морковь, картофель нарезать кубиками, лук репчатый - полукольцами.
В порционный глиняный горшочек положить обжаренные куски птицы, обжаренный картофель, пассерованный лук, морковь, нарезанные дольками помидоры, залить горячим куриным бульоном и довести до готовности.
Подавать в горшочке.

Внешний вид	: Овощи сохранили форму нарезки
Цвет	: Бледно-красный
Консистенция	: Мясо - мягкое, сочное; овощи - мягкие, но не разваренные
Запах	: Свойственный тушеному мясу с овощами
Вкус	: В меру соленый

Конина шпигованная

Мясо (конина 1-й кат.) - 226 г, морковь - 38 г, петрушка (корень) - 12 г, чеснок - 30 г, сало топлёное - 2,4 г, лук репчатый - 10 г, лавровый лист - 0,05 г, майонез - 30 г, огурцы соленые или свежие - 13 г, зеленый горошек - 10 г, петрушка - 5 г.

Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности, затем тушить, добавляя жидкость с луком, лавровым листом. Конину шпигованную подавать, нарезав тонкими ломтиками, с овощами и майонезом.

Внешний вид	: Тушеное мясо, нарезанное тонкими ломтиками, гарнированное овощами, в разрезе - в шахматном порядке морковь и чеснок
Цвет	: Мясо - коричневое, цвет овощей в разрезе - натуральный
Консистенция	: Мяса и овощей - нежная, мягкая, сочная
Запах	: Тушеного мяса, чеснока

Оромо

Тесто: мука 1-го сорта - 43 г (в т.ч. на подпыл - 3 г), яйцо - 1/10 шт., вода - 6 г, соль - 0,6 г; фарш: картофель - 83 г, лук репчатый - 48 г, джусай - 32 г, маргарин - 30 г, соль - 3 г, перец - 1 г; яйцо - 1/5 шт., масло сливочное или маргарин - 10 г.

Опарное или безопарное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, на который ровным слоем положить фарш, свернуть рулетом и нарезать на порции. Края порционных рулетов смочить в льезоне, слегка обжарить на сливочном маргарине, уложить в каскан и варить 25-30 мин. Подавать с маслом.
Для фарша: картофель, лук, джусай нарезать соломкой, добавить маргарин, заправить солью, перцем, всё перемешать.

Внешний вид	: Внешний вид
Цвет	: Цвет
Консистенция	: Консистенция
Запах	: Запах
Вкус	: Вкус

Мучные блюда и кулинарные изделия

Эти блюда готовят с добавлением молока, воды, сметаны, маргарина, яиц (меланжа), пищевой соды, дрожжей, кунжута.
Оромо, манты, чебуреки, самсу и некоторые пироги готовят из пресного теста с мясом, салом-сырцом, джусаем, картофелем, тыквой, луком. Манты, оромо варят в касканах. Самсу, лепешки выпекают в жарочных шкафах, тандырах. Лепешки изготовляют из дрожжевого теста.
При подготовке сырья для изготовления мучных изделий соблюдают следующие технологические требования: муку, сахарную пудру, соду перед употреблением просеивают. В холодное время года муку перед замесом выдерживают в теплом помещении, с тем, чтобы ее температура повысилась не менее чем на 12°C. Соль, дрожжи растворяют в тёплой воде и процеживают, дрожжи, вводимые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.

Манты

Тесто: мука пшеничная - 75 г, вода - 30 г, соль - 1 г; фарш: баранина (лопатка, тазобедренная часть) - 200 г, лук репчатый - 80 г, перец красный молотый - 1 г, соль - 1,5 г, вода - 20 г; масло растительное (на смазку) - 5 г, уксус 3% - 15 г.

Из муки воды и соли замесить крутое тесто (влажность 39%), накрыть влажной тканью и выдержать в течение 40-60 минут. Готовое тесто закатать тонкими жгутами, разделить их на куски по 15-20 г, и раскатать на круглые лепёшки с утончёнными краями. На середину лепёшек уложить фарш, защипать края посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша: баранину нарезать мелкими кубиками, смешать с мелкорубленным репчатым луком, добавить соль, перец, холодную воду и всё перемешать. Манты уложить на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл ( -мантышница) и варить на пару в течение 30 минут. Отпускать по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем.
При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавлять жир-сырец курдючный (10 г на порцию), соответственно уменьшив норму мяса.

Внешний вид	:	Изделия овальной формы с защипом на середине, одинакового размера, тесто - без разрывов
Цвет	:	Тесто - белое, фарш - серый с белыми зёрнами жира и лука
Консистенция	:	Тесто - эластичное, фарш - рассыпчатый, сочный
Запах	:	Варёного на пару мучного изделия с запахом баранины
Вкус	:	В меру солёный

Хошан

Тесто: мука пшеничная - 80 г (в т.ч. на подпыл - 5 г), дрожжи - 2 г, соль - 1 г, вода - 33 г, сода - 0,5 г; фарш: баранина (лопатки) - 105 г или говядина (котлетное мясо) - 75 г, сало курдючное или жир-сырец (бараний, говяжий) - 10 г, лук репчатый - 48 г, вода - 12 г, перец красный - 0,2 г, соль 1,5 г; жир для жарения - 8 г.

Муку разделить на две части, из одной замесить дрожжевое тесто, а из другой - пресное, которое накрыть влажной тканью и выдерживать 50 мин. Подошедшее дрожжевое тесто смешать с пресным и разделать на куски по 25 г, раскатать лепешки, на середину положить фарш и защипать края теста к середине в виде узла, затем обжарить с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду влить на 1/3 высоты хошана горячую воду, накрыть крышкой, оставить на 5 мин.
Фарш: мясо и сало нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду, все перемешать.
Подавать хошан на тарелке. Приправу "Ачуу татымал" или уксус подавать отдельно.

Внешний вид	: Форма круглая, оболочка поджарена, в середине - с защипом, без разрывов
Цвет	: Оболочка - золотистая
Консистенция	: Слегка рассыпчатый, сочный
Запах	: Свойственный жареному тесту и мясному фаршу
Вкус	: В меру солёный, острый

Боман боза

Фарш: говядина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) - 74 г, жир-сырец - 10 г, лук репчатый - 48 г, перец красный молотый - 1 г, вода - 15 г; тесто: мука пшеничная - 80 г (в т.ч. на подпыл - 5 г), дрожжи - 2 г, сода - 0,5 г, соль - 1 г, вода - 33 г; приправа "Ачуу татымал" - 5 г.

Муку разделить на 2 части, из одной замесить дрожжевое тесто, а из другой - пресное, которое накрыть влажной тканью и выдерживать 50 мин. Подошедшее дрожжевое тесто смешать с пресным тестом и разделать на куски по 25 г, раскатать лепешки, на середину положить фарш, защипать края теста к середине в виде узла. Боман боза уложить на смазанную решетку каскана, поставить в котел с кипящей водой на подставку, сверху закрыть плотной крышкой и варить на пару 25 мин.
Для фарша: мясо и сало-сырец мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелкорубленный лук, соль, воду, перец, все перемешать.
При подаче уложить на тарелке сбоку по 5 г "Ачуу татымал".

Внешний вид	: Изделие круглой формы с защипом на середине, оболочка без разрывов
Цвет	: Тесто - белое, фарш - серый, с белыми зёрнами жира и лука
Консистенция	: Тесто - эластичное, мягкое, фраш - рассыпчатый, сочный
Запах	: Варёного на пару мучного изделия
Вкус	: В меру солёный

Самса

Тесто: мука пшеничная - 75 г, вода - 35 г, соль - 1 г; фарш: баранина (лопатка, корейка) - 85 г, или котлетное мясо - 60 г, сало курдючное - 20 г, или топленый жир - 15 г, лук репчатый - 65 г, соль - 2 г, перец черный молотый - 0,5 г, вода - 5 г; жир для смазки листов - 1 г.

Замесить пресное тесто, разделить на кусочки весом по 50 г, раскатать квадратные сочни с краями тоньше, чем середина.
Для фарша: мясо и курдючное сало мелко нарезать, добавить мелкорубленный лук, соль, перец, воду и всё перемешать.
Фарш положить по 70 г на середину раскатанных сочней, края смочить подсоленной водой и сложить в виде треугольника с загнутыми к центру углами. Выпекать самсу в жарочном шкафу при температуре 220-240°C или в тандыре. При подаче уложить на тарелку, покрытую салфеткой, отдельно в пиале подавать бульон.

Внешний вид	:	Изделия в виде треугольника с загнутыми к центру краями, без слипов, поверхность запечённая, гладкая, на изломе - корочка тонкая, а начинка распределена равномерно
Цвет	:	Поверхность - светло-золотистая с подрумяненной корочкой
Консистенция	:	Тесто - упругое, фарш - мягкий, сочный, слегка рассыпчатый
Запах	:	Свойственный свежеиспечённому пресному тесту с ароматом специй в фарше
Вкус	:	В меру солёный, жгучий

Тон мошо

Тесто: мука пшеничная - 80 г, дрожжи - 3 г, соль - 3 г, вода - 43 г; масло растительное - 18 г, сахар - 10 г.

Тон мошо готовить из дрожжевого теста, разделку производить на столе, смазанном растительным маслом, в виде вертушек - переплетенных жгутов теста, жарить во фритюре. Подавать на тарелке по 2 шт., посыпать сверху сахарным песком, подавать к чаю.

Внешний вид	: Вертушки на тарелке посыпаны сахарным песком
Цвет	: От золотистого до светло-коричневого, на изломе - белый
Консистенция	: Мягкая, пористая, пышная
Запах	: Жаренного во фритюре дрожжевого теста
Вкус	: Солоновато-сладкий

Боорсок

Мука пшеничная - 750 г, дрожжи - 10 г, соль - 10 г, сахар - 40 г, маргарин, сало топлёное - 150 г, вода - 420 г.

Дрожжевое тесто готовить опарным способом, разделать на жгуты, нарезать на кусочки по 3 см, произвести расстойку в течение 20 мин и жарить во фритюре при непрерывном помешивании до образования румяной корочки. Подавать к чаю на тарелке, покрытой салфеткой.

Внешний вид	:	Изделия пышной округлой формы, диаметром 3 см, жаренные во фритюре, с румяной корочкой
Цвет	:	От золотистого до светло-коричневого
Консистенция	:	Мягкая, пористая
Запах	:	Свойственный жаренному во фритюре изделию из дрожжевого теста
Вкус	:	Сладковато-солоноватый

Хворост

Тесто: мука пшеничная в.с. - 650 г, яйцо или меланж - 6,5 г, молоко - 80 г, сода - 2 г, соль - 2 г; масло растительное - 400 г.

Замесить крутое пресное тесто, раскатать на сочни толщиной 1 мм, нарезать зигзагообразным ножом на ленты шириной 4 см и длиной 6 см, придавая форму бантика, розы и обжарить во фритюре. При подаче к чаю уложить на тарелку, покрытую салфеткой, посыпать сахарной пудрой (на 1 кг 50 г сахарной пудры).

Внешний вид	:	Изделия разнообразной формы с зубчатыми краями, вздутиями и впадинами
Цвет	:	От светло-золотистого до тёмно-золотистого
Консистенция	:	Хрустящая, крошащаяся
Запах	:	Жаренного во фритюре пресного теста
Вкус	:	Слегка солоноватый

Санза

Тесто: мука в.с. - 80 г, масло растительное - 4 г, сода - 0,6 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый для вытяжки - 8 г, вода - 32 г; масло растительное для смазки - 2 г, сало баранье внутреннее - 25 г, масло растительное - 25 г.

Замесить пресное тесто с добавлением масла, соли, луковой вытяжки, яиц и оставить на 2 ч, затем разделить на круглые булочки с отверстиями посередине, смазать маслом и крутить до получения тонкого кольца, которое свернуть несколько раз и сразу жарить в раскаленном жире. Подавать к чаю на тарелке.
Для луковой вытяжки: лук мелко порубить, залить холодной водой, варить при слабом кипении 5 мин, охладить, процедить.

Внешний вид	: Изделия из теста в виде обжаренных в масле, свернутых тонких нитей, уложенных горкой.
Цвет	: Светло-желтый
Консистенция	: Сухая, рассыпчатая, хрустящая.
Запах	: Жареного изделия из пресного теста с ароматом луковой вытяжки.
Вкус	: Слабосолоноватый.

Патыр "Праздничный"

Опара: мука в.с. - 1 кг, дрожжи сухие - 25 г, вода - 1 л, сахар - 25 г; тесто: мука в.с. - 9 кг, соль - 200 г, маргарин - 1,2 кг, сахар - 370 г, молоко - 3,3 л, яйцо (белки) - 21 шт.; разделка и отделка: яйцо (желтки) - 21 шт., кунжут - 160 г, масло растительное на смазку - 5 г.

Тесто для лепёшек готовить опарным способом. В тёплую воду (40% от общего количества; температура воды 35-40°C) добавить разведённые и процеженные дрожжи, часть сахара, муки и перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, опару накрыть крышкой и поставить в помещение с температурой 28-30°C на 3-3,5 ч до увеличения в объёме в 2-2,5 раза. Затем добавить молоко с растворёнными в нём солью и сахаром, белки яиц, всё перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин. Тесто накрыть крышкой и поставить для брожения при температуре 28-30°C на 1-1,5 ч. За время брожения тесто обминать 2-3 раза.
Разделку лепёшек производить вручную: для лепёшек массой 0,6 кг - по 690 г теста, 1 кг - 1 150 г, 1,2 кг - 1 380 г., затем разбросать заготовки на разделочных досках для расстойки. Расстоявшимся тестовым заготовкам придать форму диска с вдавленной серединой и выпуклыми краями: для лепёшки массой 0,6 кг - наружный диаметр от 30 см до 34 см, внутренний - 18 см, 1 кг - от 38 до 40 см наружный диаметр и 22 см - внутренний, 1,2 кг - от 40 до 42 см наружный диаметр и 24 см - внутренний. Утолщённые края отделать ёлочкой, наколоть чекишем, смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать в духовых шкафах при температуре 200-210°C: для лепёшек массой 0,6 кг - 28 мин, 1 кг - 30 мин, 1,2 кг - 32 мин.

Внешний вид	:	Лепёшка с утолщёнными краями, оформленная узором, середина в виде углубления, поверхность - без трещин и надрывов
Цвет	:	От светло-жёлтого до коричневого, но не бледный и не подгорелый
Консистенция	:	Пористая, однородная, без следов непромеса
Запах	:	Свойственный свежеиспечённому изделию из дрожжевого теста
Вкус	:	Сладковатый

Каттама

Тесто: мука пшеничная - 75 г, дрожжи прессованные - 2 г, соль - 1 г, вода - 33 г; лук репчатый - 18 г, маргарин - 8 г; жир бараний топлёный или растительное масло - 12 г.

В тёплой воде развести дрожжи, соль и замесить крутое тесто, оставить его в тёплом месте для брожения на 4 ч, обминать за это время 3-4 раза. Готовое тесто разделать на булочки, раскатать тонким слоем, как на лапшу, положить сверху пассерованный мелкорубленый лук, свернуть рулетом, порезать на кусочки по 67 г, затем раскатать на круглые лепёшки толщиной 0,5 см и жарить на сковороде обычным способом (в масле) с обеих сторон до румяной корочки. Каттаму подавать с бульоном: 150 г на порцию. Можно подавать к чаю на тарелке.

Внешний вид	:	Круглая лепёшка равномерно обжарена с обеих сторон
Цвет	:	Корочка - румяная, золотистая или светло-коричневая
Консистенция	:	Мягкая, слоистая
Запах	:	Дрожжевого жареного теста с пассерованным луком
Вкус	:	В меру солоноватый

Кёмёч

Тесто: мука пшеничная - 500 г, масло сливочное - 200 г, катык (айран) - 2 ст., дрожжи - 20 г; кёмёч: молоко топлёное - 1 л, лепешки - 750 г, сюзмё - 1-1,5 ст., масло сливочное - 60 г.

Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепёшки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5-10 мин. В 1,5 стакана теплого молока развести сюзмё, распустить масло и соединить эту смесь с лепёшками, залитыми молоком, перемешать.

Сладкие блюда

Халва "Ак-Буура"

Сахар - 9 500 г, сгущённое молоко - 1 500 г, маргарин или сливочное масло - 1 500 г, кислота лимонная - 3 г, ванилин - 2 г.

Сахар развести в воде (5 л), довести до кипения, снять пену и добавить лимонную кислоту. Массу нагреть до температуры 115-120°C, постоянно помешивая, снять с огня и, продолжая мешать, добавить масло и сгущённое молоко. Полученную массу вылить на подготовленный лист и дать остыть в течение 2 ч. Готовую остывшую массу нарезать на куски размером 5х10 см.
Примечание. Влажность 9%±1,5.

Внешний вид	: Изделие имеет прямоугольную форму, размером 5х10 см, без деформации
Цвет	: Светло-кремовый
Консистенция	: Мягкая, вязкая
Запах	: С легким запахом ванилина
Вкус	: Сладкий, с привкусом сливочного масла

Кандолат

Сахар - 10 500 г, яйцо - 400 г, сгущённое молоко - 1 000 г, ванилин - 8 г, мука - 500 г.

Яйца взбить до однородной массы, добавляя при этом постепенно воду (5 л). В полученную массу ввести сахар и сгущённое молоко, довести до кипения, но не кипятить, процедить и добавить ванилин. От общей массы отделить порции по 1,5-2 кг и варить в небольшом котле до температуры 115-120°C. Готовую массу влить небольшими порциями в чистую, холодную посуду и равномерно распределить по дну, охладить и добавить еще одну порцию готовой массы, после чего встряхивать посуду вращательными движениями до образования из массы шариков диаметром 20-25 мм. Шарики сверху посыпать мукой, чтобы не слиплись, дать просохнуть при комнатной температуре.
Примечание. Влажность 8,0%±1,5.

Внешний вид	: Изделия имеют круглую форму, диаметром 1,5-2 см, без деформации, обсыпаны мукой
Цвет	: Бело-кремовый
Консистенция	: Мягкая, сыпучая
Запах	: С лёгким запахом ванилина
Вкус	: Сладкий, с привкусом сгущённого молока

Куйма кант

Сахар 10 500 г, яйцо - 400 г, масло хлопковое - 300 г, краска пищевая - 2 г.

Яйца взбить до однородной массы, добавляя постоянно воду, затем ввести сахар. Полученную массу довести отдельными порциями в маленьком котле до температуры 120-125°C, добавить пищевую краску и размешать веселкой вращательными движениями. Готовность определять по образованию кристаллов. Готовую массу вылить в подготовленные формы (типа ромашки), остужать в течение 15-20 мин, затем вынуть.
Примечание. Влажность 2,5%±0,5.

Внешний вид	: Форма круглая в виде ромашки, края ребристые
Цвет	: Розоватый
Консистенция	: Твердая, с развитой пористостью
Запах	: Без постороннего запаха
Вкус	: Сладкий

Ширин алма

Яблоки - 128 г, сахар - 20 г, желатин - 5 г, сироп плодовый или ягодный - 20 г, вода - 20 г, сахарная пудра - 5 г.

Из яблок, не разрезая их и не очищая от кожицы, удалить семенные гнезда, отверстие посыпать сахаром, уложить на противень, подлить небольшое количество воды и запечь. Затем охладить, заполнить отверстия незастывшим желе, переливая через край, и охладить до застывания желе. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Для желе: в сироп добавить воду, предварительно растворенный в воде желатин, довести до кипения, охладить.

Внешний вид	: Выемки в яблоках наполнены желированным сиропом, перелившимся через край, посыпаны сахарной пудрой
Цвет	: Соответствующий цвету яблок и сиропа
Консистенция	: Мягкая
Запах	: Ароматный
Вкус	: Кисло-сладкий

Творог с тыквой

Тыква - 55 г, творог - 50 г, сахар - 10 г, кишмиш - 12 г, сметана - 20 г.

Очищенную тыкву припустить до готовности, охладить, протереть через тёрку. Добавить в творог сахар и перемешать с протёртой тыквой. Уложить в порционную посуду горкой, полить сметаной и оформить кишмишем.

Внешний вид	: Масса уложена горкой, полита сметаной и оформлена кишмишем
Цвет	: Бело-оранжевый
Консистенция	: Протёртая, рыхлая, однородная без комочков
Запах	: Творога с тыквой и сметаны
Вкус	: Сладковатый

Напитки

Чай - основной в киргизской кухне горячий напиток. Ароматические и вкусовые вещества чая разрушшаются при кипячении и длительном хранении. Готовить чай необходимо по мере спроса, не допуская кипения и повторного разогрева. Температура подачи чая 75°C. Чай по традиции киргизы подают до и после приёма пищи. Заваривают в фарфоровых чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток. Подают в фарфоровых чайниках разной ёмкости, пиалах. К чаю подаются свежие и сушеные фрукты и ягоды, мёд, варенье, лимон, горячее молоко, сливки и различные мучные кулинарные изделия.

Актаган чай

Чай черный - 2 г, вода - 55 г, молоко топлёное или сливки - 150 г, соль - 0,5 г.

В фарфоровом чайнике заварить чай. Добавить туда кипячёное молоко или сливки, соль и довести до кипения. Подавать в пиале.

Внешний вид	:	Напиток однородный, без хлопьев и чаинок
Цвет	:	Бело-коричневый
Консистенция	:	Жидкая
Вкус	:	Слабосолоноватый, вяжущий

Атканчай

Чай черный - 0,5 г, вода - 100 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 5 г, сметана - 30 г.

Заварить крепкий чай, соединить с молоком в соотношении 1:1, довести до кипения, после чего положить масло, соль, сметану и еще раз дать вскипеть. Разлить атканчай в пиалы и подавать с лепёшками.

Куурма чай

Чай - 20 г, молоко 2,5% - 400 г, сливки 20% - 100 г, соль - 2 г, мука высшего или первого сорта - 60 г, вода - 600 г.

Заварить чай в фарфоровом чайнике. Ополоснуть чайник горячей водой, насыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объёма чайника, настаивать 5 минут, накрыв салфеткой, после чего долить кипяток.
Пшеничную муку пассеровать при температуре 150-160°C, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем 4 см до светло-коричневого цвета. Готовый настой чая налить в посуду, довести до кипения, добавить молоко, сливки, жареную муку, посолить и кипятить 2-3 минуты. При подаче куурма чай разливать в пиалы.

Внешний вид	:	Напиток разлит в пиалы
Цвет	:	Светло-коричневый с жёлтыми пятнами
Консистенция	:	Жидкая, однородная
Запах	:	Свежезаваренного чая с молоком
Вкус	:	Слегка солоноватый

Джарма

Жир-сырец бараний или говяжий - 200 г, мука пшеничная - 200 г, талкан пшеничный или просяной - 1 000 г, соль поваренная - 70 г, вода - 10 000 г; закваска: мука пшеничная - 100 г, дрожжи сухие - 25 г, сахар-песок - 50 г.

Приготовить закваску: в подогретых до 29-30°C 300 мл воды растворить дрожжи, сахар, добавить муку, всё перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения. На жире обжарить муку до золотистого цвета, залить 10 л холодной воды и довести до кипения. В кипящую массу при непрерывном помешивании ввести предварительно просеянный талкан, соль и варить в течение 30 мин на слабом огне. В охлажденную до 30-35°C массу ввести закваску, перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 12 ч при комнатной температуре.

Внешний вид	:	Непрозрачная жидкость
Цвет	:	От жёлтого до тёмно-коричневого
Консистенция	:	Жидких сливок с осадком
Запах	:	Сбродившей массы
Вкус	:	Специфический, кислый, терпкий

Чалап

Минеральная вода - 160 г, кефир или сюзмё - 50 г.

В cюзмё добавить немного минеральной воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшуюся минеральную воду и хорошо перемешать. На 20 литров напитка берут 3,5 кг сюзмё и 17 литров минеральной воды.

Внешний вид	:	Напиток налит в стаканы
Цвет	:	Белый
Консистенция	:	Однородная, жидкая
Запах	:	Кислого молока
Вкус	:	Кисловатый

Максым-шоро

Талкан - 250 г, мука в.с. - 350 г, маргарин сливочный - 100 г, вода - 10 л, дрожжи - 60 г, сахар - 60 г, соль - 35 г, молоко (2,5%) - 875 г.

На маргарине обжарить талкан с добавлением муки высшего сорта до соломенного цвета, охладить до 70°C и развести тёплой водой (кипячёной) в соотношении 1:4, тщательно размешать до однородной консистенции без комочков и ввести в кипящую воду. Непрерывно помешивая, варить в течение часа, затем влить молоко и варить ещё 30 мин при слабом нагреве. Полученную массу охладить до 36°C, добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 12 ч при комнатной температуре.
Набор сырья рассчитан на 10 л напитка.

Внешний вид	:	Непрозрачная жидкость
Цвет	:	Желтоватый
Консистенция	:	Жидкая, с осадком
Запах	:	Сбродившей массы
Вкус	:	Терпкий, в меру солоноватый

Бозо

Пшено - 1 кг, дрожжи сухие - 300 г, вода для сбраживания 32-35°C - 4 л, вода для варки - 28 л; угут: пшеница - 600 г, вода для набухания пшеницы 40-42°C - 635 г; мука - 300 г (И.Я. - наверное, все-таки 3 кг), жир бараний топлёный - 100 г, масса муки жареной - 2 кг; дрожжи - 250 г, жир для смазки - 50 г, сахар-песок - 2,25 кг.
Набор сырья рассчитан на 40 л напитка.

Для приготовления угута пшеницу промыть, залить водой 40-42°C и оставить для набухания при 20-22°C в течение суток. Невпитавшуюся воду слить, набухшую пшеницу сложить в мешок из неплотного хлопчатобумажного материала, мешок с пшеницей накрыть холстом и оставить на столе для прорастания пшеницы на четверо суток. Мешок периодически переворачивать. После прорастания пшеницу пропустить через мясорубку и разложить на сухой стол для сушки, периодически переворачивая. Высохшую пшеницу растереть до мукообразного состояния.
Для приготовления жареной муки раскалить топлёный бараний жир, высыпать в него муку и обжарить её до золотистого цвета. Затем охладить.
Пшено промыть тёплой водой (32-35°C) и закладывают дрожжи, всё перемешать и оставить для сбраживания в помещении при температуре 20-25°C на 3 суток. В сброженое пшено добавить жареную муку. Сухую кастрюлю смазать жиром, налить воду и довести до кипения. В кипящую воду заложить подготовленное пшено и варить густую вязкую кашу. Кашу охладить до температуры 25-30°C и добавить угут, дрожжи, всё хорошо перемешать и оставить для сбраживания на 12-14 ч при температуре 20-23°C. Сброженную массу процедить через капроновое сито. При подаче (18-20°C) бозо разлить в графины. Сахар подавать отдельно в розетках.

Внешний вид	:	Непрозрачная жидкость
Цвет	:	Светло-коричневый
Консистенция	:	Густых сливок с осадком
Запах	:	Сбродившей массы
Вкус	:	Специфический, кислый, терпкий

Приложения

Фарш из джусая

Джусай - 1062 г, масло растительное - 34 г, перец красный молотый - 3 г, соль - 9 г.

Джусай перебрать, промыть, нарезать, заправить прокалённым растительным маслом, солью, перцем и слегка обмять. Рекомендуется использовать для пельменей, мант, чебуреков.

Внешний вид	:	Джусай мелко и ровно нарезан
Цвет	:	Тёмно-зеленый
Консистенция	:	Сочная, хрустящая
Запах	:	Свежего джусая
Вкус	:	В меру солёный, жгучий

Приправа "Ачуу татымал"

Чеснок - 576 г, перец красный молотый - 300 г, масло растительное - 250 г.

Чеснок мелко нарезать, истолочь, соединить с красным молотым перцем и прокалённым растительным маслом, перемешать до однородной массы. Рекомендуется подавать к мантам, джаркопу по-киргизски, лагману, хошану, пирогу по-киргизски и пр.

Внешний вид	: Однородная масса чеснока толчёного, красного перца и масла
Цвет	: Тёмно-красный с белыми кусочками чеснока
Консистенция	: Однородная, густая
Запах	: Перца и чеснока с маслом
Вкус	: Очень жгучий, не солёный

Безопарное тесто

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной. Тесто делают слабой консистенции с малым количеством сдобы. При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один приём. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.
В воде, подогретой до 30°C, растворяют дрожжи, соль, сахар, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и всыпают предварительно просеянную муку. Просеянная мука обогащается кислородом, что способствует брожению. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, при этом меньше разрушается клейковина. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Хорошо вымешанное тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в тёплое место (температура 30-35°C) на 3-4 ч.
В процессе брожения тесто обминают два раза. Окончание брожения определяется по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза. Поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Опарное тесто

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару - жидкое тесто (40% муки, 60% воды, 100% дрожжей).
Приготовление опары. В подогретую до 35°C воду (молоко) кладут измельчённые дрожжи, после их растворения всыпают муку, сахар (4% к массе муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29°C. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в тёплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает.
Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в тёплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время проводят 1-2 обминки. При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в тёплое место для брожения, через 25-30 мин. делают обминку.

Таблица перевода мер различных продуктов в граммы

Наименование продукта	Стакан (250 мл)	Столовая ложка	Чайная ложка	1 шт.
Гвоздика молотая	-	-	3	-
Гвоздика немолотая	-	-	4	-
Горчица	-	-	4	-
Лимонная кислота	-	-	3	-
Мак	155	15	5	-
Маргарин топленый	-	14	-	-
Масло животное топленое	245	20	5	-
Масло растительное	230	20	-	-
Масло сливочное	230	40	15	-
Мёд	325	20	-	-
Молоко сгущёное	-	30	12	-
Молоко цельное	250	20	5	-
Мука пшеничная	165	25	10	-
Перец душистый	-	-	4,5	-
Перец красный молотый	-	-	5	-
Перец черный	-	-	5 (1 ?)	-
Пшено	220	25	8	-
Рис	230	25	9	-
Сало топленое	-	12	-	-
Сахарная пудра	190	25	7-8	-
Сахарный песок	200	30	12	-
Сметана	250	25	10	-
Соль	325	30	10	-
Томатное пюре (паста)	220	25	8	-
Томатный сок	250	20	8	-
Яичный белок	-	-	-	30
Яичный желток	-	-	-	20
Яйцо	-	-	-	45-65

Краткий кулинарный словарик

Джусай (жусай, лук душистый)

Распространение. В диком виде произрастает в Монголии и Китае. На территории СССР встречается в Сибири и на Дальнем Востоке.
Ботаническая характеристика. Лук душистый (Allium odorum L.) - многолетнее травянистое растение семейства Луковые (Alliaceae).
Луковица узколинейная, диаметром 0,8-1,5 см, прикреплена к корневищу. Листья узколинейные, высотой 40-50 см. Цветоносный стебель высотой 60-70 см. Цветки звездчатые, собраны в густые шаровидные зонтики.
Биологические особенности. Нетребователен к почвам, может произрастать на солонцеватых почвах. Хорошо растет в тени и на освещенных участках. Морозоустойчив. Цветет на второй год в конце июля - августе.
Размножение и агротехника. Размножается семенами и луковицами. Приемы возделывания лука душистого аналогичны агротехнике лука репчатого.
Уборка урожая. За вегетационный период листья срезают три-четыре раза. Они сохраняют нежность на протяжении всего лета, их употребляют в пищу до глубокой осени.
Лекарственные свойства. Содержание витамина C в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях - 90-100 мг%. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях.
Применение. В пищу используются нежные, сочные, долго не грубеющие плоские листья (ширина пластинки от 0,4 до 1,2 см), имеющие чесночный, но без остроты, вкус. В Китае едят также цветки, а в Таиланде - стрелки с соцветиями.
В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом - добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук - непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи. Это непременный атрибут блюд Юго-Восточной Азии. Там где в кулинарных книгах говорится "нарезать стебли зеленого лука" - это говорится именно о нем. В Китае и Таиланде в пищу употребляются и нераскрывшиеся цветки. На Западе этот лук можно встретить в магазинах китайских продуктов.
Душистый лук - витаминное и целебное растение. В тибетской медицине все части растения используются для лечения хронических гастритов, неврастении, астматического кашля. Душистый лук обладает также кровоостанавливающим свойством, благоприятно действует на сердце, является хорошим противоядием при укусах змей и насекомых. По данным современной фармакологии, он обладает желчегонным, мочегонным и укрепляющим капилляры действием, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Лук душистый можно использовать и как декоративное растение.

Каскан

Кастpюля со сьемной веpхней частью, куда вставляются pешетки с мантами (три яруса). Если каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
Приготовление на пару дает возможность сохранить у мант форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.

Катык

Киргизское название катыка - айран; при этом то, что у других народов называется айраном, у киргизов называется чалапом.
Катыком в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока называется кислое молоко. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90°C, теряя от 15 до 30% воды. Это создаёт более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведёт к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу катыка).
Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов - прогоркания, преждевременного створаживания, и т.п. - молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40°C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке - от 30°C до 40°C.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причём чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 ч, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
Катык служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий - сюзмё, курта, чалапа, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

Кесе

Большая пиала - диаметром примерно 20 см и высотой около 10 см.

Курт (курут)

Способ приготовления курта прост. Сюзмё (1 кг), соль (1 ст. ложка), красный молотый перец (1 ч. ложка) размешивают в однородную массу, формируют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом проветриваемом месте.
Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, и для приправы в каши и супы.

Сюзмё (сузьма)

Сюзмё - это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Её приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сюзмё катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч.
Употребляют сюзмё так же, как и катык, но чаще для приготовления холодных и горячих супов с зеленью. Сюзмё едят и просто с хлебом, а также делают из неё курт.

Талкан (толокно)

Перебранные и очищенные от сора зерна пшеницы, ячменя или проса промыть, подсушить в печке или слегка поджарить. Затем смолоть на ручной мельнице или истолочь в ступе. Толченые зерна просеять через сито. В зависимости от частоты решетки сита получается мука или сечка. Можно использовать также смесь зерен. Талкан является основой для кисломолочных блюд (суп из ячменя - джарма или из пшена - кежё).

Тандыр

Глиняная печь сферической или конусообразной формы с круглым отверстием вверху. Тандыр изготавливают из специальной глины, которую замешивают на овечьей шерсти. Когда вылепленную и высушенную заготовку обжигают, шерсть выгорает. При этом внутри стенок тандыра образуются своеобразные поры. При последующих нагреваниях в порах создается воздушная прослойка, благодаря которой внутри печи тепло равномерно распределяется по всему объему, и устанавливается естественный процент влажности. За счет этого на выпекаемом в тандыре хлебе и булочках образуется специфическая румяная корочка.

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ

Современная киргизская кухня: Сб. рецептур /Сост. С.Ш.Ибрагимова. - Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989. - 224 с.

Похлёбкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 1996. - 639 с.

Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье; Раритет, 1997. - 1152 с., илл.

Ляховская Л.П. Кулинарные секреты. - Издание 2-е, стереотипное. - Л.: Лениздат, 1988. - 192 с., ил.

Орлов В.В. Альтист Данилов. - М.: Советский писатель, 1983. - 592 с.

Гостевая книга
На главную страницу